こんにちは。
レバニラ炒めのレシピには、実にさまざまなものがあります。 レバーの血抜きのやり方の違いや、下味のつけ方、レバーを揚げるのか、炒めるのかなどなど。しかし、本格的なレバニラ炒めという条件で調べてみると、その作り方には共通点がありました。だいたい3つのコツで作られています。それは、
① レバーの血抜きは水で洗う
② レバーを揚げる
③ 調味料に酢を使う
この3つです。
①の理由:レバーの臭みを取る下処理として、牛乳や水に漬けておく方法が一般的であるが、実は臭みを取ることはほとんどできず、旨みが流出してしまうだけとのこと。よって、水で洗うだけでいいようです。
②の理由 : レバーの臭みが出るのは、実は火を通す時間のせいであり、長く炒めたりすればするほど臭みが出てしまう。よって、レバーはさっと揚げて余熱で火を通すのが一番いい。
③の理由:調味料に酢を使うことで旨みが増し、さらにレバーの癖を抑えることができる。
●それでは、この方法で作ってみましょう。
《材 料》
豚レバー、ニラ、もやし、にんにく、しょうが、●醤油、●酢、●酒、●オイスターソース、●豆板醤、●片栗粉、ごま油
《作り方》
1.●の材料を合わせてタレを作っておく。
2.レバーをボールに入れて、水を入れ替えながらで3、4回洗う。そして醤油、酒、生姜の絞り汁で下味をつけ、10分ほど置いておく。
3.にんにく、しょうがはみじん切りに、ニラは刻む。
4.下味をつけたレバーに片栗粉をまぜて揚げる。
5.160~170度の油で1分弱ほど揚げる。
6.レバーをバットに上げる。この時、余熱で火が通る。
7.フライパンに油、にんにく、しょうがを入れて火にかける。弱火で旨みを引き出す。
8.もやしを加えて炒める。
9.もやしに火が通ったら、ニラ、豚レバーの順に加えてさっと炒めて、タレを絡める。仕上げにごま油を加える。
さて、完成しました。お味のほどは?
臭みがなくて、最高に美味しいレバニラ!
レバーの臭みが全くありません。タレの旨みがよく馴染んで、酢のほのかな酸味が食欲をそそります。食べ進んでも最後まで口当たりがよく、飽きずに美味しいく食べれました。ちょっとこれは、中途半端な中華料理屋さんで食べるよりもずっと美味しいです。
炒める時の火加減ですが、弱めの中火で炒めると上手くいきます。私は以前は強火にこだわっていたのですが、家庭のコンロでは中途半端な火力になってしまい、強火で炒めると水分が出て、失敗の元になってしまいます。火を弱めることを覚えてから、この失敗がほとんどなくなりました。
しかし、このブログを始めて料理をしっかりと作るようになってから、なんだか美味しいものばかり食べている気がします。しっかりコツを守って作ると、ちゃんと味に反映されます。やっぱり料理は奥が深くて面白いですね。
◎まとめ
本格的なレバニラ炒めを作る3つのコツは、
① レバーの血抜きは水で洗う
② レバーを揚げる
③ 調味料に酢を使う
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