こんにちは。
今回検証する料理は「サバの味噌煮」です。
さまざまなレシピ、作り方の情報をもとに、美味しいサバの味噌煮を作る方法を徹底的に調べ上げました。
●最強のサバの味噌煮を作る３つのコツ
① 水ではなく、酒だけで煮る
② 一度煮たら強制的に冷ます
③ 味噌を２回に分けて入れる
《理 由》
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① 水ではなく、酒だけで煮る
酒をふんだんに使うことで、サバの癖を取り、旨みと柔らかさを最大限まで引き出す。少し贅沢だが、今回は最高を目指しているので 、水を使わずに酒だけで煮込む。
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② 一度煮たら強制的に冷ます
煮魚に味が染みこむのは、加熱している時ではなく冷める時だから。強制的に冷ますことにより、味をしっかりと染みこませる。
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③ 味噌を２回に分けて入れる
調理の始めに加える味噌は、煮ている間に風味が飛んでしまうため。２回に分けて最後にもう一度加えることで、風味良く仕上げる。
●それでは、３つのコツでサバの味噌煮を作ってみましょう！
《材 料》
サバ、生姜、味噌、酒、みりん、長ねぎ
今回使う酒。料理用の清酒です。
《作り方》
１．鍋にお湯を沸かして、サバをさっとくぐらせたら水に放ち、サバの汚れを丁寧に取る。霜降りという作業。この一手間はとても大事。
２．サバに十字の切込みを入れる。
３．味噌を用意する。タイプの違う2種類のものを使い、旨みを広げる。
４．鍋にサバ、酒、みりん、生姜を加えて火にかける。青魚は煮崩れしやすいので、冷たい煮汁から火にかける。
５．沸騰したら煮汁を少し取り出して味噌を溶き、煮汁に加える。
６．落し蓋をして強めの火加減で１０分ほど煮る。
７．ここで、一度鍋を火からおろして、鍋を流水で強制的に冷ます。一回り大きい鍋などに水を流しながら、煮込んだサバが完全に冷めるまで１０分ほど置いておく。途中、スプーンで煮汁をサバにかけてやりる。
８．サバを一度鍋から取り出して、煮汁だけを火にかけて、煮汁が半分になるまで煮詰める。
９．２度目の味噌を煮汁に加えて、サバを戻し入れ、サバに煮汁をかけ回しながらさっと煮込む。サバが温まったら火を止め、さらに15分ほど冷ます。
さて、完成しました。お味のほどは？
凄い．．これは本当に食べたことのない旨さだ。
煮汁がよく染みこんでいます。身はやわらかいし、ものすごく旨みが強い。これは酒と味噌が凝縮された旨みでしょう。それがサバに染みこんで、得も言われぬ美味しさをかもし出しています。最強にふさわしい味です。
丁寧に作っただけありました。正直、ここまで自分で出来ると思わなかった。手前味噌ではありますが、最高作と言ってもいいでしょう。
調理の際、一つ注意が必要です。煮汁の酒が沸騰すると、アルコールが気化します。換気扇を回さないと、台所が酒臭くなってしまいます。私、最初換気扇を回さずにいたら、クラっとしました(笑)
普段の調理では、こんなにふんだんに酒を使うのはもったいないけれど、酒は本当に強い旨みとなるので、なるべく多く使うといいと思います。
◎まとめ
最強のサバの味噌煮を作る３つのコツは、
① 水ではなく、酒だけで煮る
② 一度煮たら強制的に冷ます
③ 味噌を2回に分けて入れる
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