こんにちは。
切り干し大根の煮物は簡単そうにみえて、適当に作るといまいち味が決まらないものです。そんな切り干し大根の煮物を美味しく作るためには、4つのコツがあります。
① 切り干し大根を戻すさい、酒を加える
② 油揚げは油抜きをする
③ 油で炒めてから煮る
④ 調理が完了したら冷ます
《理 由》
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① 切り干し大根を戻すさい、酒を加える
水だけではなく酒を加えて戻すことで旨みがアップし、ふっくらと戻すことができます。
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② 油揚げは油抜きをする
油揚げは製造から時間がたつと油が酸化して風味が悪くなります。油を落とすことで、風味を良くします。
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③ 油で炒めてから煮る
油で炒めてから煮ることで、味にコクが出ます。
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④ 調理が完了したら冷ます
煮物は冷める時に食材に味が染みこむため。
●それでは、4つのコツで実際に作ってみましょう!
《材 料》 2人分
・切り干し大根 ・ 30g
・にんじん ・ ・ ・ 適宜
・油揚げ ・ ・ ・ 1/4枚
・醤油 ・ ・ ・ 大さじ1
・みりん ・ ・ ・ 大さじ1
・砂糖 ・ ・ ・ 小さじ1
・酒 ・ ・ ・ 大さじ1×2(戻す用と、調理で煮込む用)
・和風だしの素 ・ ・ ・ 適宜
・切り干し大根の戻し汁 ・ 200cc
《作り方》
1.切り干し大根はさっと水洗いをする。
2.たっぷりの水に大さじ1の酒を加えて、切り干し大根を15~20分戻す。戻し汁は煮込むさいに使うので、捨てないこと。
3.人参は細切にする。
4.バットに厚揚げをのせて、30秒ほどお湯をかけて油抜きをする。給湯器の高温のお湯でも大丈夫です。やけどをしないように、菜箸ではさみながらお湯をかけ、キッチンペーパーで水気を拭き取る。
5.油揚げを細切りにする。
6.フライパンに油を熱して、切り干し大根、にんじん、油揚げを中火で1分ほど炒める。
7.切り干し大根の戻し汁、醤油、酒、みりん、砂糖、和風だしの素を加えて煮たたせ、キッチンペーパーで落し蓋をして15~20分ほど煮込む。中火で、ふつふつと煮立つ火加減で。
8.煮汁が少々残るくらいに煮詰まったら完成です。後は10分ほど冷まして味を染みこませる。
さて、完成です。お味のほどは?
切り干し大根がふっくらとして、とてもいい味です!
酒を使って戻した効果がよく出ています。自然な甘味、優しい風味が心地よいです。
乾物を酒を使って戻す方法は、動物系の乾物によく用いられるようです。ホタテの貝柱や、鮭のトバなどを酒を使って戻すと風味がよくなるとのこと。これをヒントに、植物系の乾物を酒で戻してみたところ、非常に風味がよくなりました。
酒は料理の旨みをぐっとアップさせるので、どんどん使いたい調味料ですね。
◎まとめ
美味しい切り干し大根の煮物を作る4つのコツは、
① 切り干し大根を戻すさい、酒を加える
② 油揚げは油抜きをする
③ 油で炒めてから煮る
④ 調理が完了したら冷ます
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