こんにちは。
今回検証する料理は「チンジャオロース」です。
さまざまなレシピ、作り方の情報をもとに調べ上げた、美味しいチンジャオロースを作る4つのコツとは、
① 食材を油通しする
② ピーマンとたけのこは繊維にそって縦に切る
③ タレに干し椎茸の戻し汁を使う
④ 全ての準備が整ってから料理をはじめる
《理 由》
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① 食材を油通しする
中華料理では、食材をあらかじめ油に通して下処理をすることで食材の旨みを引き出して、仕上げの調理を一気に行う。油通しは家庭ではなかなか難しいが、チンジャオロースは食材を細く刻むので、油の量が少なくてすみ、油通しがやりやすい。味の決め手となるので、ぜひとも油通しを行う。
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② ピーマンとたけのこは繊維にそって縦に切る
食材を繊維にそって切ることでしゃきっとした食感になる。ピーマン、筍は繊維が縦に通っているので、それにそって縦に切る。
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③ タレに干し椎茸の戻し汁を使う
干し椎茸には、グアニル酸という、きのこ類に含まれる旨み成分がずば抜けて多く含まれている。このグアニル酸は、肉類、野菜などと合わせると味の相乗効果を起こし、旨みが何倍にもなる。
干し椎茸の戻し汁にはグアニル酸が豊富に含まれている。これをタレに加えることで、旨みの相乗効果を狙う 。
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④ 全ての準備が整ってから料理をはじめる
中華料理はスピードが命。調理をしている最中に調味料が手元になかったりすると、それだけで失敗の原因となる。必要なものを全てそろえ、調理の工程もしっかりと頭に入れてから料理すること。
●それでは、4つのコツでチンジャオロースを作ってみましょう。
《材 料》 2人分
牛肉 100g
干し椎茸 適宜
◎醤油 小さじ2
◎酒 大さじ1
◎片栗粉 少々
ピーマン 4個
たけのこの水煮 適宜
にんにく 一斤
生姜 一斤
●醤油 大さじ1
●酒 大さじ1
●オイスターソース 小さじ1
●干し椎茸の戻し汁 大さじ1
●はちみつ 少々
●鶏がらスープの素 少々
●ごま油 少々
●片栗粉 少々
豆板醤 少々
《作り方》
1.干し椎茸は10℃以上の水で戻すと味が悪くなってしまう。冷蔵庫で1日かけて戻す。
2.●の材料を合わせてタレを作る。
3.牛肉は細切りにして、◎を合わせて10分ほどおいて下味をつける。
4.ピーマンは上下の部分を切り落とし、半分に切って中の白い部分を取り除き、縦に3ミリほどの細切りにする。
5.たけのこは下の部分を使う。それを縦に半分に切り、中のひだの部分を切り落とす。
6.上から包丁を入れて長方形の薄切りにして、縦に3ミリほどの細切りにする。
7.にんにく、生姜はみじん切りにする。これで材料は全てそろった。
8.油通しをする。フライパンに多目の油を熱して、牛肉、ピーマン、たけのこを順番に低音の油で加熱する。時間は各15秒ほど。火を通しすぎないこと。
9.油通しした食材はざるにあけて、油をしっかりと切る。
10.フライパンの油を除いて、少量の油を足して、弱火でにんにく、生姜、豆板醤を炒める。
11.牛肉、ピーマン、たけのこ、タレを加えて強火で短時間でさっと炒めて仕上げる。
さて、出来上がりました。お味のほどは!?
食感が最高。これはたまらなく美味しい!
油通しの効果は凄いですね、食材の香りが引き立って、本格的な中華料理に仕上がりました。牛肉は旨みがぎゅっと詰まって、ピーマンは甘く香り、非常に美味しいです。
タレに加えた干し椎茸も大正解。当ブログでは隠し味に干し椎茸を多用していますが、その効果は間違いないです。
食材の刻み方に少々ばらつきがあるのがやや残念。この辺がプロの料理人との大きな違いでしょう。刻み方が整っていると食感もよくなり、より美味しくなるでしょう。
◎まとめ
美味しいチンジャオロースを作る4つのコツは、
① 食材を油通しする
② ピーマンとたけのこは繊維にそって縦に切る
③ タレに干し椎茸の戻し汁を使う
④ 全ての準備が整ってから料理をはじめる
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