こんにちは。
今回検証する料理は「アジの南蛮漬け」です。
さまざまなレシピ、作り方の情報をもとに調べ上げた、美味しいアジの南蛮漬けを作る３つのコツとは、
① 南蛮酢に柑橘類の果汁を使う
② アジに塩をふり、冷蔵庫で30分置く
③ 油で揚げたアジはすぐに南蛮酢に漬けて、冷ます
《理 由》
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① 南蛮酢に柑橘類の果汁を使う
南蛮酢には酢だけを使うよりも、柑橘類の果汁を加えることでぐっと風味が良くなる。
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② アジに塩をふり、冷蔵庫で30分置く
魚に塩をふるのは味をつけるためだけではない。塩をふることで魚のたんぱく質が変化して、うまみ成分が増加する。また、塩の脱水作用で生臭みが取り除かれる。
青魚は脂肪が多くて塩の浸透が遅いので、塩をふって30分ほど置くといい。白身魚は10分ほどでいい。
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③ 油で揚げたアジはすぐに南蛮酢に漬けて、冷ます
料理において、食材に味が染み込むのは加熱するよりも冷める時。油で揚げたアジは熱いうちに南蛮酢に漬けて冷ますことで、しっかりと味が染み込む。
●それでは、３つのコツでアジの南蛮漬けを作ってみましょう！
《材 料》 2人分
アジ 大1尾
玉ねぎ 中1個
人参 小1本
●出汁 150cc
●醤油 大さじ3
●みりん 大さじ3
●黒糖 小さじ2
●ポン酢(果汁のみの) 50cc
●鷹の爪 輪切りのものを少々
片栗粉 適宜
《作り方》
今回南蛮酢に使うのは、みつかんのポン酢。酢と柑橘類の果汁だけでできている、まさに南蛮酢にうってつけの食材。
１．3枚におろしたアジの身を一口大に切り、塩を振って冷蔵庫で30分置く。
２．南蛮酢を作る。●の材料をなべに加えて火にかけ、冷ましておく。
３．玉ねぎと人参は細切りにする。
４．塩をふったアジの身から出た水分をしっかりとふき取り、片栗粉をまぶす。
５．中温の油で揚げる。仕上げに火を強める。こうすることで、油の切れがよくなる。
６．揚げたアジは熱いうちに南蛮酢に漬ける。玉ねぎと人参も加えて、途中で何度か混ぜ合わせながら1時間ほど漬ける。
さて、出来上がりました。お味のほどは！？
しっかりと味が染みこんで、実に美味しい！
塩をふってねかせたアジは旨みが凝縮されています。そこに甘酸っぱくて辛味も効いた南蛮酢が絡んで、とてもいい味に仕上がっています。
酢と果汁だけのポン酢は、本当にこの料理に向いています。南蛮酢を作るためのポン酢と言ってもいいほどですね。
出汁は昆布と鰹節でしっかりと取るのがお勧め。この一手間で、料理の味がぐっと良くなります。
◎まとめ
美味しいアジの南蛮漬けを作る３つのコツは、
① 南蛮酢に柑橘類の果汁を使う
② アジに塩をふり、冷蔵庫で30分置く
③ 油で揚げたアジはすぐに南蛮酢に漬けて、冷ます
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