こんにちは。
今回検証する料理は「水餃子」です。
さまざまなレシピ、作り方の情報をもとに調べ上げた、美味しい水餃子を作る４つのコツとは、
① 水餃子の餡(あん)は先にひき肉だけをよくこねる
② 餡に昆布と干し椎茸を使う
③ 水餃子を茹でるお湯に酢を加える
④ 茹でるさい、差し水をする
《理 由》
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① 水餃子の餡(あん)は先にひき肉だけをよくこねる
先に豚のひき肉に塩をして、しっかりとこねることで粘りを出す。こうすることで、野菜や調味料の水分をしっかりとひき肉に閉じ込めて、ジューシーな餃子となる。
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② 餡に昆布と干し椎茸を使う
料理には３つの旨み成分がある。それは、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸。この3つの旨みは合わさることで相乗効果がおき、×２倍、×５倍と旨みが倍増する。
水餃子では、イノシン酸は豚のひき肉に多く含まれている。そこで、昆布に多く含まれるグルタミン酸、干し椎茸に多く含まれるグアニル酸を合わせることで、味の相乗効果を狙う。
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③ 水餃子を茹でるお湯に酢を加える
お湯に酢を加えることにより、弱酸性にする。こうすることで、水餃子の皮がお湯に溶け出すのを防ぐことができ、皮の食感がツルっとした美味しい水餃子ができる。
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④ 茹でるさい、差し水をする
水餃子を茹でるさい、お湯が沸騰したら水を加えて温度を下げてやる。こうすることで中までじっくりと加熱することができ、 皮だけを茹ですぎて柔らかくなるのを防ぐことができ、皮にコシが出る。
●それでは、４つのコツで水餃子を作ってみましょう！
《材 料》 ２人分
豚ひき肉 120g
きゃべつ 1枚
ニラ 2、3本
長ねぎ 適宜
昆布 適宜
干し椎茸 1個
おろしにんにく ひとかけ
おろし生姜 ひとかけ
●醤油 小さじ1
●オイスターソース 小さじ1
●酒 小さじ1
●昆布の戻し汁 小さじ1
●干し椎茸の戻し汁 小さじ1
餃子の皮 適宜
ごま油 適宜
酢 大さじ1
《タレの材料》
醤油、酢、ごま油、ラー油、炒りゴマ、青ねぎ 各適宜
《作り方》
１．干し椎茸は１０℃以上の水で戻すと味を損ねてしまう。冷蔵庫で時間をかけて戻すと驚くほど味が良くなる。
２．昆布を水で1時間ほどかけて戻す。
３．キャベツはみじん切りにして、塩を一つまみ振りかけてしっかりと混ぜ、しんなりとさせる。
４．戻した干し椎茸、昆布、長ねぎ、ニラをみじん切りにする。
５．豚ひき肉に塩を少々加えて、粘りが出るまでしっかりとこねる。２分くらいこねると粘りが出る。
６．ひき肉に他の具材と調味料を加えてよく混ぜ合わせ、ラップをして冷蔵庫で１時間寝かせる。
７．餃子の皮でしっかりと包む。今回の材料では、２０個ほどの餃子が出来る。
８．大きな鍋に水３リットル、酢大さじ１を入れて沸騰させる。ここで餃子を２回に分けて茹でる。餃子を入れるとお湯の温度が下がるので、強火のまま茹でる。
９．お湯が沸騰したらすぐに差し水をして温度を下げる。再び沸騰したらもう一度差し水をする。再び沸騰したら餃子を取り出す。沸騰３回、差し水２回。
１０．タレを作る。味加減はお好みで。シンプルに酢、醤油、ラー油だけでも美味しい。
さて、出来上がりました。
お味のほどは！？
皮がぷりっぷり！具はジューシー！これはめちゃくちゃ旨い！！
お湯に酢を加えて茹でた効果でしょう、皮がモチモチ、ぷりぷり、するっとした食感で抜群に美味しい！
差し水をして茹でた、この加減も非常にいいです。
中の餡は昆布、ひき肉、干し椎茸の３つの旨みの相乗効果でものすごく旨みが強くてジューシーです。
料理の旨みの３要素、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸、この組み合わせを覚えると、どんな料理も旨みをワンランクアップさせることが出来て本当に効果的です。
餃子の皮は今回は市販のものを使いましたが、皮を手作りすると更に美味しい水餃子ができるでしょう！
焼き餃子も美味しいけれど、しっかりと作った水餃子は癖になるほど美味しいですね！
◎まとめ
美味しい水餃子を作る４つのコツは、
① 水餃子の餡(あん)は先にひき肉だけをよくこねる
② 餡に昆布と干し椎茸を使う
③ 水餃子を茹でるお湯に酢を加える
④ 茹でるさい、差し水をする
