こんにちは、マイルス・スマイルです。
今回検証する料理は「のっぺい汁」
のっぺい汁は、根菜をシンプルに煮た、日本全国で食べられている美味しい汁物です。
さまざまなレシピ、作り方の情報をもとに、美味しく作る方法を調べ上げました。
〇美味しいのっぺい汁を作る３つのコツ
① 汁は片栗粉でとろみをつける
② 食材は炒めずに、シンプルに煮る
③ 食材は水から煮て、絶対に沸騰させない
《理 由》
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① 汁は片栗粉でとろみをつける
のっぺい汁の特徴は、仕上げに水溶き片栗粉を加えて、汁にとろみをつけるところ。このとろみのおかげで冷めにくくなり、熱々の汁物を楽しめる。
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② 食材は炒めずに、シンプルに煮る
のっぺい汁と似た料理に、けんちん汁があるが、両者の違いは、のっぺい汁は食材をそのまま煮込むが、けんちん汁は油で炒めてから煮込むところ。
食材を油で炒めると、コクが出て旨みが増すが、雑味も少し出てしまう。のっぺい汁は、澄んでスッキリとした汁をシンプルに楽しむ料理。
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③ 食材は水から煮て、絶対に沸騰させない
人参、大根、里芋、ごぼうなどの根菜類は、ゆっくりと加熱することで、でんぷん質が糖に変わり甘みが増す。これを糖化という。
根菜を水から煮ると、ゆっくり火が通り、甘みが増しておいしくなる。
更に、絶対に沸騰させないように加熱することで、雑味がない澄んだ汁物に仕上がる。
〇それでは、３つのコツでのっぺい汁を作ってみましょう！
《材 料》 ４人分
鶏胸肉 100g
大根 150g
人参 1/2本
里芋 4個
ごぼう 80g
しめじ 40g
青ねぎ 適量
だし汁 700㏄
醤油 大さじ3
みりん 大さじ3
干し椎茸の戻し汁 100cc
片栗粉 大さじ1/2
《作り方》
１．干し椎茸を水で戻す。干し椎茸は１０℃以上の水で戻すと臭みが出るので、冷蔵庫で３時間ほどかけて戻すといいです。
２．里芋は、洗ってから表面の水気をふき取って、しばらく乾かすと、皮をむくときに粘りが出なくなる。
３．ごぼうは薄切りにして酢水（分量外）にさらす。
４．大根はいちょう切り、人参は半月切り、里芋は食べやすい大きさに切り分ける。
５．しめじは石づきを切り落としてほぐし、干し椎茸は薄切りに、鶏肉は食べやすい大きさに切り分ける。
６．鍋に青ねぎ以外のすべての材料を入れて火にかける。
７．煮たったら弱火にしてアクを取り、ふたをして３０～４０分ほど煮る。沸騰させないように、ふたを少し開けて煮るといいです。
８．煮ている途中、アクを取る。
９．仕上げに水溶き片栗粉（片栗粉大さじ1/2、水大さじ1）を加えて、よく混ぜあわせる。
お椀に盛り付けて、刻んだ青ねぎを添えます。
さて、お味のほどはどうでしょうか？
とても澄んだ、上品でホッとする汁物です。
雑味が全くなく、飲むと体が綺麗になるような、美味しい汁物です。
素材の旨みが、自然な形で汁に溶け込んでいます。大根、人参、里芋などの根菜も、甘みが増して本当においしいです。
片栗粉のとろみがいいですね。いつまでも温かく、身も心も温まります。
こういう料理は、毎日食卓に出てきても飽きないですね。心から日本人でよかった、そう思える大切な料理です。
〇まとめ
美味しいのっぺい汁を作る３つのコツは、
① 汁は片栗粉でとろみをつける
② 食材は炒めずに、シンプルに煮る
③ 食材は水から煮て、絶対に沸騰させない
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