こんにちは、マイルス・スマイルです。
今回検証する料理は「鶏つくね」
フライパンで照り焼きにするタイプの鶏つくねです。
さまざまなレシピ、作り方の情報をもとに、美味しく作る方法を調べ上げました。
〇美味しい鶏つくねを作る３つのコツ
① ひき肉に塩を加えてしっかりこねる
② メレンゲにした卵白を加える
③ おろし生姜と味噌を加える
《理 由》
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① ひき肉に塩を加えてしっかりこねる
先に鶏のひき肉に塩を加えて、しっかりとこねることで粘りを出す。こうすることで、卵白の水分をひき肉に閉じ込めて、ふんわりとした鶏つくねができる。
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② メレンゲにした卵白を加える
卵白を泡立ててメレンゲにしたものをひき肉と合わせる。こうすることで、空気をたっぷり含んだやわらかい鶏つくねになる。
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③ おろし生姜と味噌を加える
鶏肉の臭みを消す効果がある。
〇それでは、３つのコツで鶏つくねを作ってみましょう！
《材 料》
鶏もも挽き肉 ２５０ｇ
卵 １個
長ねぎ １０ｃｍ
青ねぎ 適量
おろし生姜 ひとかけ
塩 少々
みりん 小さじ１/２
味噌 小さじ１/２
小麦粉 小さじ２
白ごま 少々
醤油 大さじ１.５
酒 大さじ１.５
みりん 大さじ１.５
砂糖 小さじ１.５
《作り方》
１．卵を卵黄と卵白に分ける。
２．卵白にみりんと塩を加えて、泡だて器で５分くらいしっかり混ぜてメレンゲ状にする。
３．ひき肉に塩を加えて、２分ほどしっかりこねる。
４．みじん切りにした長ねぎ、おろし生姜、味噌、小麦粉、半量のメレンゲを加えて、しっかり混ぜ合わせる。メレンゲは、タネが水っぽくならないように、少しずつ足して量を調整していく。
５．厚さ１ｃｍくらいの小判型にする。
６．醤油、酒、みりん、砂糖を合わせてタレを作る。
７．熱したフライパンに油を引いて、半面を中火で３分ほど焼く。
８．焼き色が付いたら裏がえして、蓋をして中火で３分ほど焼く。
９．蓋を取ったらいったん火を止めて、キッチンペーパーでフライパンの油をふき取る。
１０．タレを加えたら火をつけて、強めの中火でタレを煮詰めて水分を飛ばし、スプーンでつくねにかけまわしていく。
１１．皿に盛りつけて、刻んだ青ねぎ、白ごまをかけて、卵黄をそえる。
できあがりました。
さて、お味のほどは！？
ふんわり、驚きのやわらかさ！最高の鶏つくねです！
ものすごくやわらかくて美味しい、食べたことが無いような鶏つくねです。
口にするとすぐにふわっとほぐれて、肉汁があふれ出します。メレンゲを加える効果は本当にすごいです。
さらに卵黄をからめて食べると、濃厚な旨みが押し寄せる。これはビールに最高ですね！
今回は、肉そのものの美味しさを味わうために具はシンプルにしましたが、軟骨、砂肝、レンコンなど、歯ごたえがいいものを合わせると、さらに美味しく頂けると思います。
ぜひ、試してみて下さい！
〇まとめ
美味しい鶏つくねを作る３つのコツは、
① ひき肉に塩を加えてしっかりこねる
② メレンゲにした卵白を加える
③ おろし生姜と味噌を加える
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